Wein und Gourmet

Wenn Essen der Spiegel einer Zivilisation ist, werden die vielen Gesichter Umbriens durch die kulinarischen Spezialitäten dieser Region gut repräsentiert. Ausgehend von der Hauptstadt beginnt die Reise durch die Köstlichkeiten der umbrischen Küche in umgekehrter Reihenfolge, beginnend mit dem Dessert: Perugia ist weltberühmt für das jüngste Produkt der regionalen Kochkunst, den Bacio Perugina, der 1922 mithilfe raffinierter traditioneller Techniken erfunden wurde. Die umbrische Küche scheut sich nicht, Kakao mit anderen Zutaten wie Spaghetti oder Likör in hausgemachten Gerichten zu kombinieren.

Die Verwendung des kostbaren Trüffels hat eine viel ältere Tradition: weiß im Tibertal, in Orvieto, Gubbio und der Region Eugubino-Gualdese; schwarz in Norcia und Spoleto.
In Norcia selbst war die Verarbeitung von Schweinefleisch schon immer eine Kunst, so sehr, dass Familien geschickter „Norcini“ die berühmte chirurgische Schule Preci gründeten, die zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert in ganz Europa bekannt war.
Im ländlichen Umbrien ist Schweinefleisch neben Tauben, Gänsen, Enten, Schafen und Lämmern sowie einer Fülle von Wild, darunter die köstliche Ringeltaube, das Fleisch schlechthin. Würzige Wurstwaren, die mit ungesalzenem Brot gegessen werden, sind überall beliebt, während Valnerina mit einem berühmten Rohschinken aufwartet, der noch immer von Hand zubereitet wird.

In den Bergen von Norcia werden Puntarelle und Würstchen mit Castelluccio-Linsen gekocht, den wertvollsten Linsen Italiens. Sie sind so zart, dass sie vor dem Kochen nicht eingeweicht werden müssen und ohne den Einsatz von Pestiziden angebaut werden.

Typische Produkte von Colfiorito sind rote Kartoffeln, ideal für Gnocchi, und die heute seltenen Graserbsen oder Kichererbsen: eine Hülsenfrucht des „armen Mannes“, die am Trasimenischen See einst mit Schweineschwarten gekocht wurde.

Die Ursprünge von Farro, der in ganz Umbrien in einer Suppe mit Schinkenknochen zubereitet wird, reichen viele Jahrtausende zurück. Von besonderer Qualität ist die Sorte Monteleone di Spoleto, die streng biologisch angebaut und traditionell nicht als Vollkorn gekocht, sondern mit einer speziellen Steinmühle zerkleinert wird.