Vin et Gastronomie

Si la gastronomie est le reflet d’une civilisation, les multiples facettes de l’Ombrie sont bien représentées par les spécialités culinaires qui abondent dans cette région. Au départ de la capitale, le voyage à travers les délices de la cuisine ombrienne se fait en sens inverse, en commençant par le dessert : Pérouse est mondialement connue pour avoir créé le produit le plus récent de l’art culinaire régional, le Bacio Perugina, inventé en 1922 grâce à des techniques traditionnelles ingénieuses. La cuisine ombrienne n’hésite pas à associer le cacao à d’autres ingrédients, comme les spaghettis ou la liqueur, dans des plats faits maison.

L’utilisation de la précieuse truffe est une tradition bien plus ancienne : blanche dans la vallée du Tibre, à Orvieto, à Gubbio et dans la région Eugubino-Gualdese ; noire à Norcia et Spolète.
À Norcia même, la transformation du porc a toujours été un art, à tel point que des familles de « norcini » qualifiés ont fondé la célèbre école de chirurgie Preci, réputée dans toute l’Europe entre le XVIe et le XVIIIe siècle. Dans l’Ombrie rurale, le porc est la viande par excellence, aux côtés des pigeons, des oies, des canards, des moutons et de l’agneau, ainsi que d’une grande variété de gibier, dont le délicieux pigeon ramier. Les charcuteries savoureuses, servies avec du pain non salé, sont appréciées partout, tandis que la Valnerina se targue d’un jambon cru réputé, toujours préparé à la main.
Dans les montagnes de Norcia, les puntarelle et les saucisses sont cuisinées avec des lentilles de Castelluccio, les plus prisées d’Italie, si tendres qu’elles n’ont pas besoin d’être trempées avant cuisson et cultivées sans pesticides.
Les produits typiques de Colfiorito comprennent les pommes de terre rouges, idéales pour les gnocchis, et les pois chiches, désormais rares, une légumineuse du « pauvre » qui, sur le lac Trasimène, était autrefois cuisinée avec des couennes de porc.
Les origines du farro, préparé en soupe avec un os de jambon dans toute l’Ombrie, remontent à des millénaires. La variété Monteleone di Spoleto est d’une qualité particulière, cultivée strictement de manière biologique et cuite traditionnellement non pas en grains entiers mais broyée avec un moulin à pierre spécial.