Wijn en Gourmet

Als eten de spiegel van een beschaving is, dan worden de vele gezichten van Umbrië goed vertegenwoordigd door de culinaire specialiteiten die deze regio rijk is. Vanuit de hoofdstad gaat de reis langs de delicatessen van de Umbrische keuken in omgekeerde richting, te beginnen met het dessert: Perugia is wereldberoemd vanwege het meest “nieuwe” product van de regionale kookkunst, de Bacio Perugina, uitgevonden in 1922 met behulp van ingenieuze traditionele technieken. De Umbrische keuken schuwt gedurfde combinaties van cacao met andere ingrediënten, zoals spaghetti of likeur in huisgemaakte gerechten, niet.

Het gebruik van de kostbare truffel kent een veel oudere traditie: wit in de Tibervallei, Orvieto, Gubbio en het Eugubino-Gualdese gebied; zwart in Norcia en Spoleto.
In Norcia zelf is de verwerking van varkensvlees altijd al een kunst geweest, zozeer zelfs dat families van bekwame “norcini” de beroemde chirurgische school Preci stichtten, die tussen de 16e en 18e eeuw in heel Europa bekend was. In landelijk Umbrië is varkensvlees het vlees bij uitstek, samen met duiven, ganzen, eenden, schapen en lamsvlees, evenals een overvloed aan wild, waaronder de heerlijke houtduif. Smaakvolle vleeswaren, gegeten met ongezouten brood, worden overal gewaardeerd, terwijl Valnerina kan bogen op een beroemde, met de hand bereide, gedroogde ham.
In de bergen van Norcia worden puntarelle en worsten gekookt met Castelluccio-linzen, de meest gewaardeerde in Italië, zo mals dat ze niet geweekt hoeven te worden voor het koken en zonder gebruik van pesticiden worden geteeld.
Typische producten van Colfiorito zijn rode aardappelen, ideaal voor gnocchi, en de nu zeldzame graserwten of kikkererwten: een peulvrucht voor de armen die aan het Trasimenomeer ooit met varkenszwoerd werd gekookt.
De oorsprong van farro, bereid in soep met een hambeen in heel Umbrië, gaat vele millennia terug. De Monteleone di Spoleto-variëteit is van bijzondere kwaliteit. Deze wordt op strikt biologische wijze geteeld en op traditionele wijze gekookt, niet als hele korrels, maar gemalen in een speciale stenen molen.