Vino y Gourmet

Si la gastronomía es el reflejo de una civilización, las múltiples facetas de Umbría están bien representadas por las especialidades culinarias que abundan en esta región. Partiendo de la capital, el recorrido por las exquisiteces de la cocina umbra se realiza en sentido inverso, empezando por el postre: Perugia es mundialmente famosa por haber creado el producto más reciente del arte culinario regional, el Bacio Perugina, inventado en 1922 mediante ingeniosas técnicas tradicionales. La cocina umbra no es ajena a las audaces combinaciones de cacao con otros ingredientes, como espaguetis o licores en platos caseros.

El uso de la preciada trufa es de una tradición mucho más antigua: blanca en el valle del Tíber, Orvieto, Gubbio y la zona eugubino-gualdesa; negra en Norcia y Spoleto.
En Norcia, la elaboración de la carne de cerdo siempre ha sido un arte, tanto que familias de hábiles «norcini» fundaron la famosa escuela de cirugía Preci, reconocida en toda Europa entre los siglos XVI y XVIII. En la Umbría rural, el cerdo es la carne por excelencia, junto con palomas, gansos, patos, ovejas y corderos, además de una rica variedad de caza, incluyendo la deliciosa paloma torcaz. En todas partes se disfrutan sabrosos embutidos, acompañados de pan sin sal, mientras que Valnerina presume de un reconocido jamón curado, que aún se elabora artesanalmente.
En las montañas de Norcia, las puntarelle y las salchichas se cocinan con lentejas de Castelluccio, las más preciadas de Italia, tan tiernas que no necesitan remojo antes de cocinarlas y se cultivan sin pesticidas.
Entre los productos típicos de Colfiorito se encuentran las patatas rojas, ideales para ñoquis, y los ahora escasos garbanzos: una legumbre popular que, en el lago Trasimeno, antiguamente se cocinaba con cortezas de cerdo.
Los orígenes del farro, preparado en sopa con hueso de jamón en toda Umbría, se remontan a milenios. La variedad Monteleone di Spoleto es de una calidad especial, cultivada de forma estrictamente biológica y cocinada tradicionalmente no como granos enteros sino triturados con un molino de piedra especial.